Questa ricetta l’ha tramandata la Signora Maria Traldi, di San Martino Spino, nel 2007 all’età di 79 anni.

Com’era abitudine delle vecchie “razdore” non si parlava mai, quando si descriveva una ricetta, di peso negli ingredienti e quantità per tot persone, al massimo si andava a pugni ( quanta farina? Du pugn, quant latt? Du bicer…e così via)

Tortelloni bianchi al vin cotto (Turtlass)

I ‘turtlass’ non hanno data! La mamma li ha fatti da sempre, ma ad un certo punto ha smesso perché le sue forze non lo permettevano più, così anch’io non li ho mai più gustati.

Ora vi racconto come si facevano. Per prima cosa si preparava il vin cotto: quando si pigiava l’uva si toglieva il mosto, si faceva bollire e si metteva nelle bottiglie, che si lasciavano riposare in cantina per qualche mese.

Si preparava un impasto con farina bianca, acqua calda e un pizzico di sale, poi lo si lavorava a lungo finché diventasse liscio e morbido.

Si tirava una sfoglia che non doveva diventare troppo sottile, si arrotolava sulla ’canèla’, si sfilava e poi si tagliava a quadretti di circa cinque centimetri di lato. ‘Al batù’ (il ripieno) era composto da castagne, fagioli e marmellata di barbabietole.

Una volta riempiti, i quadretti di pasta si richiudevano a forma di cappello e diventavano molto grossi. Si cuocevano poi in un paiolo con tanta acqua salata.

Mentre si cuocevano, si andava in cantina a prendere le bottiglie di vin cotto.

Questo veniva travasato in una terrina e ci si aggiungeva pane grattugiato

fino a che diventasse bello denso, ma non troppo.

A cottura ultimata i tortelloni si rovesciavano su un tagliere inclinato per far sì che si potessero scolare; lo scolapasta non si poteva usare perché, essendo la pasta senza uova, si sarebbero potuti appiccicare e rompere.

Man mano che si toglievano e si scolavano venivano messi nei piatti

e con un mestolo venivano ricoperti col vin cotto.

Ci volevano due o tre donne per fare questo lavoro. Si riempivano tutti i piatti che c’erano in casa, che però in poco tempo venivano vuotati, specialmente dai miei fratelli maschi: a loro l’appetito non mancava mai!

Quanto lavoro, e in poco tempo spariva tutto o quasi tutto; se ne restava qualche piatto, eri sicura che mio fratello Ezio era il primo a finirli.

Tratto da: Quaderni di San Martino Spino

Autrice Maria Traldi

Anno: 2008

L’illustrazione è di Francesca Cavani