Il re incontrastato del brodo e di tutta la gastronomia modenese è senza dubbio il tortellino, emblematico simbolo della culinaria emiliana (e bolognese in particolare, che se ne è impossessata « a tradimento » facendone una spe­cialità esclusivamente petroniana, mentre tale non è, es­sendovi varianti sul tema in ogni parte della regione seppure, e giustamente, con nomi diversi che contraddistinguono un ripieno altrettanto diverso). Un simbolo di cucina grassa e completa, al punto che il tortellino, sino a non moltissimi anni fa, era davvero il piatto solo dei giorni di festa, nem­meno la domenica, ma piuttosto Natale e Pasqua e solo qualche altra ricorrenza particolare a livello familiare, come un battesimo o un matrimonio.

La sua « morte », come suol dirsi, era e resta in brodo, in quel brodo buono che come veniva lentamente, quasi religiosamente, preparato dalla rezdora. Per i tortellini, tuttavia, il brodo era anche più ricco del solito. Al posto della gallina, infatti, c’era il cappone, ingras­sato e sacrificato proprio per quest’occasione che sino ad alcuni anni fa non era ripetibile più di due o tre volte in un anno.

Oggi il tortellino è consumato abitualmente su tutte le tavole e non c’è distinzione di giorno o di occasione. Più che in brodo lo si trova asciutto, sempre più spesso mesco­lato con ragù e panna, con quella panna che non ci stanche­remo mai di mettere all’indice della gastronomia tradizio­nale come una stupida imitazione della culinaria francese, dove, però, è usata con più discernimento non facendosene assolutamente l’uso truffaldino per il quale noi la con­danniamo senza possibilità di appello. Nei nostri ristoranti, dove troppo spesso si è deviato dalla retta via della ge­nuinità per seguire la strada più comoda e conveniente dell’appiattimento e della banalizzazione dei gusti, cuochi sbrigativi e senza amore per la cucina imbandiscono trofei di minestre che mescolano assieme (l’orribile moda dei tris, che unisce e svilisce nello stesso piatto sapori diversi, funghi e amatriciana, ragù al prosciutto e salsa di pomodoro) gusti che a volte fanno addirittura a pugni fra loro. E se la pasta è scotta o troppo al dente e se il ragù non ha sapore, non c’è problema: a cammuffare tutto, a nascondere le magagne, ci pensa quel denso strato di panna che, con l’aggiunta di un po’ di formaggio, diventa a sua volta una « salsa » insa­pore che riempie immediatamente lo stomaco e toglie, con l’appetito, la voglia di affrontare come si deve il secondo piatto.

La leggenda messa in rima nell’800 dal bolognese Giu­seppe Ceri, lo sapete, vuole il tortellino ottenuto dal tenta­tivo abbastanza maldestro di un oste « guardone » di rico­struire con la sfoglia l’ombelico di Venere sbirciato dal buco della serratura. Oltre a questa versione, che resta sempre la più poetica nonostante le sue assolutamente incredibili « ra­dici » mitologiche, ve ne sono parecchie altre che non è tuttavia il caso di rievocare mancando ognuna di una vera attendibilità storica. L’inventore del tortellino, infatti, non si conosce (a meno che non si voglia dar retta al famoso gastronomo petroniano Augusto Majani detto Nasica, che ne attribuì il merito al cuoco di papa Alessandro V, vissuto a cavallo fra il 1300 e il 1400) ed è forse bene che sia così per evitare di alimentare ulteriori faide gastro-campanilistiche.

Modenesi e bolognesi da sempre si contendono questo primato culinario che, d’altra parte, potrebbe vedere giu­stamente in lizza « pure » reggiani, parmigiani, ferraresi e romagnoli, poiché tutti, anche se alla loro maniera, confezio­nano a mano « ravioli » con un impasto di carne che hanno nomi ben diversi pur assomigliandosi non poco. Chi dice, infatti, che sia proprio la versione bolognese del tortellino quella giusta, quella canonica, quella da osservare scrupo­losamente senza variazioni sul tema? E chi dice che debba esserlo quella modenese, certamente più delicata della moda petroniana, che ha sempre preteso sapori robusti nonostante la gastronomia curiale abbia fatto sentire notevolmente il suo peso sulla cucina petroniana in genere, ingentilendola rispetto alle origini? Cucina curiale, addirittura cardinalizia, quella delle due torri, e per questo spesso maritata con il vino bianco, da sempre più legato di quello rosso ai costumi della chiesa; e non solo per la transustanziazione eucaristica nel corso della celebrazione della messa, ma anche (aggiunge con un pizzico di ironia qualcuno) perchè il bianco sembra « meno » vino del rosso, e ciò metteva in pace gli scrupoli di quei sacerdoti che temevano di essere considerati troppo… epicurei.

Modenese o bolognese, insomma, questo tortellino che è senza dubbio, in brodo però, il monarca assoluto della cucina emiliana? Diremmo che il quesito è noioso, avendo anche gli anolini (o agnolini) di Parma, i cappelletti di Ro­magna, di Reggio Emilia, di Ferrara e persino di Mantova un posto di rilievo nell’ampio panorama della gustosissima e variata gastronomia italiana che nulla ha da invidiare alle migliori cucine del mondo, tanto meno a quella francese. Ep­pure c’è chi vuole ancora attribuirle un primato che è smen­tito dalla stessa golosità con la quale i nostri cosiddetti « cu­gini » apprezzano i piatti italiani, forse meno sofisticati dei loro ma di certo più saporiti e adattabili ai gusti da « mer­cato comune » —» pur senza pretese di internazionalità — che deve avere oggi un menù che tenga conto anche delle esi­genze turistiche.

Non parliamo più, quindi, di preminenza di tortellini alla modenese o alla bolognese e lasciamo questa sciocca disputa a chi sta ancora a discutere se l’« aurea misura » della tagliatella (che, tuttavia, qualcuno a Bologna ha vo­luto persino depositare alla Camera di commercio) debba essere quella petroniana oppure quella, leggermente più stretta, dell’uso modenese. Noi siamo fra quelli che affer­mano a buona ragione che in Italia si mangia bene un po’ ovunque, basta saper scegliere i piatti del luogo; e che ogni regione sa offrire specialità inimitabili ed eccezionali, solo che non si pretenda assurde contaminazioni, oppure di mangiare tortellini a Venezia o trenette col pesto a Firenze.

Il tortellino, per il quale lo stesso Pellegrino Artusi (gran patriarca della nostra cucina sinché non ne sono spuntati altri più furbi di lui che hanno solleticato i campanilismi regionalistici o si sono eretti a difensori più o meno d’ufficio degli interessi di certa industria gastronomica) ha fatto gran confusione chiamando i « tortellini all’italiana » agno­lotti e indicando per essi un ripieno che non si riferisce (braciola di maiale, cervella, midollo di bue) nè ai primi nè ai secondi; il tortellino, dicevamo, è un altro di quei tipici esempi di individualismo tutto emiliano di cui abbiamo già parlato.

Ogni massaia, li prepara come le aggrada, aggiungendo un po’ più di questo o quell’ingrediente a se­conda dei suoi gusti personali o di coloro per i quali li imbandirà. E’ un’altra riprova, se ancora ve ne fosse bi­sogno, che la cucina è libera interpretazione di un tema, con la possibilità — pur nel rispetto di alcuni canoni fissi e ben precisi — di variare gli ingredienti a seconda di quella fantasia, genio o estro (chiamatelo come volete) che ha fatto da sempre di noi emiliani una « razza » in grado di esprimersi al meglio in ogni campo, sia quello del lavoro che quello dell’arte. Portarvi gli esempi, sin troppo scontati, della maglieria di Carpi e della ceramica di Sassuolo, è persino inutile e ci suona quasi come un affronto alla vostra intelligenza che ha già di certo intuito cosa vogliamo dire.

Tratto da: Cosa bolle in pentola a Modena

Autori: Sandro Bellei – Ugo Predi

Anno 1980