LIVELLO DIFFICOLTA’:

Difficile

INGREDIENTI

• 1 kg di farina 0;
• 2-2,5 bicchieri di acqua tiepida;
• 27 g di sale fino;
• 50 g di lardo di maiale senza aromi;

STRUMENTI NECESSARI

• Camino rivestito con pietra refrattaria, o con pietre refrattaria sul fondo. In alternativa forno in pietra refrattaria per pizze;
• Setaccio in acciaio;
• Saggina per camino;
• Accessori per camino (paletta in acciaio, pinze in acciaio, scopetta ecc…);
• Guanti in cotone spessi;
• Burazzo;
• Per i principianti: termometro ad infrarossi;

PROCEDIMENTO

Accendere il camino e distribuire la legna in modo che le braci che si formeranno ricoprano in modo uniforme le pietre refrattarie. Questo garantirà una cottura del gnocco più uniforme. Bruciare legna almeno per 2 ore.

Impastare la farina con il sale ed aggiungere l’acqua tiepida gradualmente. L’acqua non deve essere ne fredda ne troppo calda per non rovinare l’impasto. Aggiungere il lardo tagliato a pezzetti. Anche questo deve essere a temperatura ambiente o leggermente riscaldato (non bollente e non fredda da frigo). Una volta ottenuto un impasto uniforme, lasciare riposare in ambiente caldo, sopra un tagliere di legno, ricoprendo con un burazzo. In alternativa inserire l’impasto in un contenitore di plastica e mantenere sempre a temperatura ambiente.

Una volta scaldate le pietre in modo uniforme, spostare la cenere e le braci formatesi ai lati del camino, pulendo con la saggina eventuali residui. I più esperti potranno sentire con il palmo della mano se le pietre rilasciano: troppo, poco od il giusto calore. Per i principianti si consiglia l’uso del termometro ad infrarossi. La cottura del gnocco dovrebbe iniziare con le pietre a circa 250°C.

Stendere con un matterello di legno l’impasto fino a farlo diventare dello spessore di circa 1 cm. E’ importante che la superficie del gnocco non presenti fori o pieghe dove la cenere potrebbe infilarsi.

Adagiare il gnocco per 5 minuti circa sulla pietra refrattaria. Questa prima cottura serve sia per verificare la temperatura uniforme del camino sia per creare una piccola crosta che proteggerà il gnocco durante la seconda cottura. Se il gnocco dovesse presentarsi con una parte (generalmente quella più lontana dalla bocca del camino) troppo cotta, aggiungere uno strato di cenere sulla piastra, al fine di ridurre il calore ceduto al gnocco nella seconda cottura.

Girare il gnocco in modo che il lato con la crosta si trovi verso l’alto. Coprire con uno strato di cenere calda il gnocco in modo da nasconderlo completamente sotto la cenere, utilizzando i guanti ed il setaccio, al fine di evitare che le braci ardenti stiano a diretto contatto con il gnocco. Una volta creato lo strato di cenere nello spessore di circa 1-1,5 cm, cospargere la superficie con braci di piccola pezzatura; le braci grandi infatti rilasceranno troppo calore creando poi dei punti neri bruciacchiati.

Lasciare cuocere per 20-25 minuti.

Rimuovere la cenere sopra il gnocco e trasferire lo stesso su un tagliere. Portare all’esterno il tagliere e rimuovere la cenere rimasta, strofinando il gnocco e sbattendolo col burazzo.

Tagliare il gnocco a quadretti e servire all’interno di un cestino ricoperto con una tovaglietta per mantenere il calore. Il gnocco si presenterà con un peso specifico molto alto rispetto al pane dove si utilizza lievito.

N.B. : Se durante la cottura il gnocco si alza, facendo spostare la cenere o creando delle piccole fessure nella cenere, è un segno della buona cottura in atto. La perfetta cottura del gnocco avviene se questo, una volta tagliato, si presenta suddiviso in piccoli strati. Chi mi ha tramandato questa ricetta diceva che il gnocco “al sa scarfoia”

Matteo Botti

Ricetta tramandata dai nonni di Cavezzo