Fagioli con le Cotiche

Fasó con al Codghi

Quando il maiale era particolarmente grosso (circa due quintali) vi era anche un buon volume di cotenne (al codghi) che potevano essere conservate sotto sale, al fre­sco, ed impiegate per preparare un piatto assai ricercato nel periodo invernale. Le sue caratteristiche organoletti­che lo rendevano un piatto ricco di calorie e saziante, soprattutto perché era considerato come piatto unico.

Ingredienti:

300 gr. di fagioli secchi (bianchi di Spagna)

400 gr. di cotenne fresche di maiale

100 gr. di pancetta

400 gr. di polpa di pomodoro

uno spicchio d’aglio

una cipolla bionda

30 gr. di burro

sale e pepe q.b.

Mettete a bagno i fagioli secchi la notte prima. Il giorno dopo scolateli dall’acqua e fateli les­sare in acqua salata mettendoli nella pentola con acqua fredda.

Raschiate ed eventualmente fiammeggiate le cotenne, tagliatele a strisce larghe un dito traverso e lunghe circa 10 cm. Lessatele mettendole in acqua salata fredda e lasciandole cuocere per un’ora e mezza circa. Conservate l’acqua di cottura.

Tagliate a piccoli dadini la pancetta e tritate finemente l’aglio e la cipolla. In una capiente casseruola fate fon­dere il burro ed in esso fate soffriggere il trito aromatico e la pancetta.

Quando la cipolla sarà appassita e la pancetta rosolata, aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti. Salate, pepate e, dopo aver unito le cotenne ed i fagioli, fate cuocere a fuoco basso. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, unite un po’ d’acqua di cottura delle cotenne e lasciate cuocere ed insaporire il tutto per una trentina di minuti circa. Le cotenne con al pùccio (con l’intingolo) vanno mangiate calde.

Giuseppe Morselli

Tratto da: La cucina Mirandolese – Storia, Tradizione & Ricette

Autore: Giuseppe Morselli

Edizioni CDL

Anno 2010