E’ nato nel reggiano ma è stato subito esportato nel modenese e nella nostra Bassa perchè è buono, si sposa bene con il nostro lambrusco e soprattutto, cosa non meno importante per le nostre razdore d’altri tempi, economico.

Ingredienti

• 150 gr acqua
• 50 gr olio
• lardo
• 2 mazzi di biete
• spinaci
• pancetta
• aglio fresco
• 150 gr Parmigiano Reggiano
• 50 gr pangrattato
• sale
• cipolla
• cipollotti
• burro
• 250 gr farina “00” di grano tenero

Pulire gli spinaci, prelevando la radice e le coste e strappando la foglia, passare in acqua bollente due minuti poi tagliarli a listarellone. Stessa cosa per le biete: lavare bene, scolare, tagliare e listarelle, passare in acqua salata. La differenza è che le biete  hanno bisogno di 15/20 minuti di bollitura per giungere al punto. Poi, una volta eliminata l’acqua di cottura, puoi tagliarle a quadretti.

Nella padella fai andare i cipollotti, tagliati a fette sottilissime, passati in padella con pancetta ed aglio, togli l’aglio non appena la cipolla si sarà ammorbidita. Immetti il verde in padella e tira tutto con un poco di burro, fino a rapprendere. Lascia raffreddare, poi aggiungi il Parmigiano Reggiano e il pangrattato, il pesto è pronto.