Con il nome di frittata si intendeva una miscela di uova, farina, pangrattato, Parmigiano-Reggiano grattugiato latte e sale che veniva fritta nello strutto bollente (oggi si usano olio extravergine d’oliva o anche oli di semi più leg­geri come quello di girasole o di arachidi), ottenendo una gran frittata rotonda, ampia come la padella impiegata. Era un piatto tra i più poveri e semplici. Naturalmente, oltre che dalle verdure, le frittate possono essere impre­ziosite con ogni sorta di ben di Dio: formaggi, patate, cipolloni, salumi, basta inserire l’ingrediente preferito nella colla di base. Una certa maestria richiede il salto in padella, cioè l’arte di cuocere la frittata in modo omogeneo da tutte e due i lati.

Ingredienti-

6 uova

100 gr. di Parmigiano-Reggiano grattugiato

50 gr. di pane grattugiato

50 gr. di spinaci lessati

50 gr. di bietole lessate

40 gr. di latte

1/2 cucchiaino raso di sale fino

PER FRIGGERE:

4 cucchiai colmi di strutto fresco

Lessate gli spinaci e le bietole in una pentola con abbondante acqua salata. Scolateli e tagliateli in maniera grossolana. Con i rebbi di una forchetta, sbattete adeguatamente le uova dentro una capiente zuppiera semisferica. Serviranno alcuni minuti per ottenere un com­posto che “non fili”: è necessario, infatti, che l’uovo sbattuto non faccia più il filo. Unite il Parmigiano-Reggiano, il pane grattugiato, il latte, gli spinaci, le bietole, salate e pepate quindi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la zuppiera e lasciate ripo­sare al fresco per un’ora circa. Per friggere impiegate una padella rotonda, magari antia­derente, di circa 24-25 cm. di diametro. AI momento di friggere, rimescolate bene e, quando lo strutto sarà bollente, versate il com­posto. Lasciate cuocere a fuoco lento e con il coperchio. Quando i bordi della frittata saranno arricciati, potrete girare la frittata, aiutandovi con palette e forchetta o, se siete capaci, con un salto in padella da chef, ma attenti al pavi­mento. Fritta anche dall’altra parte, ma non troppo asciugata, la frittata si potrà servire. Volendo, si potranno fare anche delle frittelle del diametro di circa 5-6 cm„ più comode da girare durante la cottura, ponendo a friggere una cucchiaiata di composto per ogni frittella.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli Edizioni CDL.