Coniglio alla cacciatora

Si chiamava con questo nome un coniglio cotto in un letto di aromi vegetali e di ortaggi, in modo da ottenere un piatto morbido e sugoso, adatto per l’inverno. Si man­giava bello bollente, con polenta o mollica di pane da intingere nel sugo.

Ingredienti:

un coniglio intero di circa 1,5 kg.

Per la marinatura:

Il coniglio deve essere marinato, posto in con­cia ma, per ben intridersi degli aromi vegetali, deve perdere quel tanto di “selvatico” che le sue carni contengono. Per predisporre bene le carni a ricevere gli aromi ed essere carni tenere, un tempo il coniglio veniva posto o immerso nei torrenti d’acqua corrente o in una vasca nella quale l’acqua fluisse senza sosta per almeno un paio d’ore, come avveniva nel caso di fonti artesiane. Oggi, più comoda­mente, dovremmo garantire che il coniglio possa rimanere sott’acqua fredda per almeno un’ora e che l’acqua sia corrente. Dopo quel tempo asciugatelo e tagliatelo a pezzi.

Per la cottura:

50 gr. di burro

3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine (invece di burro e olio, 100 gr. di lardo tritato)

uno spicchio d’aglio

un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato 3 foglie d’alloro

2 cipolle rosse di Tropea, medie

un peperone grosso

300 gr. di pomodori pelati

un bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

Dopo aver trascorso 12 ore in marinatura, il coniglio deve essere asciugato. Tritate l’aglio assieme alle foglie d’alloro ed il prezzemolo. In una casseruola fate fondere il burro ed unite l’olio d’oliva. Volendo procedere alla maniera antica, si può sostituire il burro e l’olio con 100 gr. di lardo tritato finemente. Quando questi saranno ben caldi, unite il trito aromatico assieme ai pezzi di coniglio a rosolare, a fuoco vivo, per circa 10-15 minuti, rigirando molto spesso. Durante questa operazione salate e pepate ed aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Mettete a fuoco moderato e lasciate sfumare quasi completamente il vino. Durante questa operazione, tritate grossolana­mente le cipolle, il peperone ed i pomodori pelati. Quando il vino, sfumando, avrà aroma­tizzato il coniglio, unite le verdure e, sempre a fuoco moderato, lasciatele cuocere rigirando spesso con un cucchiaio di legno, salando se necessario. Portate il fuoco ad un livello più basso e lasciate cuocere lentamente, rigirando spesso ed unendo a più riprese il rimanente mezzo bicchiere di vino. Se il composto dovesse asciugarsi troppo, unite un po’ di brodo caldo. La cottura potrà durare, dopo la sfumatura del vino, da un minimo di un’ora fino anche ad un’ora e venti minuti a seconda del tipo di coniglio (se giovane o vecchio). Comunque evitate che le carni del coniglio abbiano a staccarsi spontaneamente dalle ossa a causa della troppa cottura e che il sugo si addensi troppo in quanto la caratteristica del piatto è proprio quella di risultare sugoso e saporito e le carni ben passate. Va mangiato di preferenza con polenta calda e pane con mol­lica, adatto ad essere intinto nel sugo.

Giuseppe Morselli

Tratto da: La cucina mirandolese.

Autore Giuseppe Morselli

Edizioni CDL

Anno 2010