Per il brodo buono, per intenderci quello che si prepara alla domenica, che serve per i tortellini e per il lesso, pos­siamo dire, senza paura di essere smentiti, che ogni razdora ha la sua particolare ricetta. Simili sono le linee generali che prevedono l’inserimento di carni rosse come il doppione o la punta di petto insieme a quelle bianche, come la gallina vecchia, la faraona o il cappone. Alcuni aggiungono anche tagli particolari come la lingua e la coda, ce n’è, insomma, per tutti i gusti.

Ingredienti:

700 gr. di carne di manzo 300 gr. lingua di bovino una coda di bovino

mezza gallina molto vecchia o mezzo cappone

un osso di manzo con midollo

una carota

una cipolla bianca

un mazzetto di prezzemolo

2 coste di sedano

2 chiodi di garofano

sale, pepe, noce moscata q.b.

Per avere un buon brodo, è necessario mettere tutti gli ingredienti in circa 6 litri di acqua a freddo, in modo che siano completamente sommersi, e poi iniziare la cottura a fuoco lento. È utile scegliere una teglia con fondo molto spesso in modo da mantenere la tempe­ratura minima di ebollizione. L’antico rapporto ottimale che si applicava tra la quantità di carne e acqua era di 1 a 4, ovvero per ogni kg. di carne (sommando i diversi tipi) si mettevano 4 litri d’acqua. Alcuni inseriscono anche una crosta di formaggio Parmigiano-Reggiano che poi in tavola sarà contesa specialmente dai bambini. Tutta la cottura deve svolgersi a fuoco lentissimo, mettendo il coperchio o lasciandolo tutt’al più un poco aperto. Soprattutto all’inizio schiumate per bene il brodo con il mestolo adatto. In genere sono necessarie dalle 3 alle 4 ore o poco più per la produzione del brodo e dopo questo tempo rispetto all’acqua originale otterremo circa un 70% di brodo. A metà cottura aggiungete qualche granello di sale grosso riservandovi la salatura verso la fine, per evi­tare un brodo eccessivamente salato. Alla fine della cottura togliete con un mestolo forato la carne di manzo, di gallina o cappone e l’osso. Asportate anche gli aromi vegetali, per quanto possibile, ma state attenti a non frantumarli. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette. Soffiando sulla superficie del brodo, allonta­nate i lobi di grasso giallo liquefatto (i occ grass dal bròd}, cioè gli occhi di grasso del brodo, e raccogliete con un mestolo il brodo necessario alla vostra minestra.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL