Tratta da un vecchio ricettario emiliano.

Ingredienti (per 4 persone):

700 g. di trippa cotta,

1 costola di sedano,

1 cipolla,

1 foglia di lau­ro,

1 carota,

sale,

2 granelli di pepe,

70 g. di pancetta tritata,

2 cucchiai di olio,

1/2 cipolla trita­ta finemente,

1 cucchiaio di prezzemolo tritato insieme con 1/2 spicchio d’aglio,

una puntina di estratto di carne,

2 tuorli d’uovo,

4 cucchiai di grana parmigiano-reggiano, sale e pepe.

Preparazione:

lessate la trippa (già cotta) per un’ora e mezza in acqua salata con i legumi aroma­tici; toglietela con una schiumarola e fatela sgocciolare bene; tagliatela in pezzi quadrati di 4 cm. di lato; ponete al fuoco un tegame con 2 cucchiai d’olio e la pancetta tritata; quando il soffritto è caldo unite mezza cipolla tritata e fatela imbiondire, aggiungendo prezzemolo tritato e aglio; mescolate bene e dopo un po’ versate i pezzetti di trippa; conditeli con sale e pepe (macinato al momento), fateli insaporire nel sugo, rimescolate spesso e lasciate cuocere piano per più di 20’; versate in una scodella 3 cucchiai del brodo caldo di cottura della trippa, mescolatevi una puntina del dado e lasciate raffreddare; diluitevi poi 2 tuorli d’uovo sbattuti a parte; aggiungete il compo­sto alla trippa, mescolate, condite con 3 cucchiaiate di «grana», coprite e lasciate in caldo per qualche minuto per consentire alle uova di legarsi come una crema senza coagularsi o stracciarsi; sistemate la trippa su un piatto di servizio riscaldato, spolverizzatela con altro «grana» grattu­giato e portate in tavola.

L’immagine è tratta dal sito:

https://www.finedininglovers.it/ricette/primi-piatti/ricetta-trippa-in-bianco/