E poi vengono i “Melloni di zucca”, con documentate origini rinascimentali, inventati alla corte Estense di Ferrara (in un menù del 1584 del cuoco di corte Giambattista Rossetti, si parla già di questa minestra); furono poi contaminati nella corte mantovana dove Isabella D’Este giunse in sposa del rampollo dei Gonzaga. Eunica variante fu che nel mantovano si mescolò il dolce della zucca all’agro, aggiungendo all’im­pasto una dose di amaretti tritati.

A Mirandola, che pur è per altri aspetti mezza imbastardita con il mantovano, si pratica la ricetta ferrarese-modenese, cioè senza ama­retti, ma inglobando nella zucca la noce moscata, Parmigiano-Reggiano grattugiato in abbondanza e un pizzico di sale. Va anche detto che la zucca per fare i tortelloni non deve essere cotta nell’acqua, ma a vapore,oppure al forno, per non renderla troppo acquosa. Si pos­sono condire anche con un ottimo ragù di carne.

Ingredienti:

per la sfoglia (vedi ricetta)

PER IL RIPIENO:

1,6 Kg. di polpa di zucca gialla 100 gr. di amaretti

5 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato una scorza di limone grattugiata noce moscata

PER CONDIRE:

burro q.b.

Parmigiano-Reggiano grattugiato

La zucca deve essere cotta la sera prima per permetterle di liberarsi, durante la notte, del­l’acqua residua. Se la cottura avviene al forno, allora vi sarà poca acqua da sgocciolare, ma se viene cotta al vapore, nella pentola a pressione o in una teglia, sopraelevando i pezzi di zucca, allora è necessario che la polpa venga sgoccio­lata. Con un cucchiaio togliete la polpa di zucca dalla buccia, mettete la polpa dentro un cano­vaccio ed appendetelo al fresco, perché sgoc­cioli. Il mattino dopo, passate a setaccio la zucca, o pestatela con i rebbi di una forchetta, se è morbida; raccoglietela in una terrina poi unite gli amaretti ben polverizzati, il Parmigiano-Reggiano, la scorza di un limone e l’odore di noce moscata. Mescolate per bene poi assaggiate il ripieno e verificate se è abba­stanza dolce: se non lo fosse, addolcite con zucchero semolato (qualche cucchiaio). Lasciate il ripieno al fresco ad amalgamarsi. Preparate la sfoglia impastando la farina con le uova e l’olio. Quando la sfoglia risulterà liscia, lasciatela riposare una ventina di minuti poi stendetela sottile. Confezionate i tortelli (come già scritto) poi cuoceteli in abbondante acqua salata bollente e scolateli ancora al dente. Poneteli a strati in una pirofila e conditeli con burro fuso e formaggio grattugiato. Ponete la pirofila a bagnomaria, coprendola con un tova­gliolo od il coperchio, e lasciate ben passare in cottura, con una cottura lenta ed a calore uni­forme, i tortelli per 5-10 minuti. Condite col burro fuso. Un altro condimento assai fre­quente era quello con il sugo di soffritto e pomodoro.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL