I sughi (in qualche paese della Bassa detti anche sugoli) sono un derivato del mosto d’uva: il mosto, fresco e cioè non ancora fermentato, viene messo sul fuoco dentro un pentolone. Diciamo che per fare 10 piatti di sughi occor­rono 2 litri circa di mosto che viene messo a bollire avendo cura, con un mestolo forato, di schiumare ogni tanto i futuri sughi dalle even­tuali parti di bucce e dai vinaccioli ancora pre­senti.

Poi questo mosto cotto viene fatto raf­freddare e infine è rimesso sul fuoco, lento, aggiungendo poco per volta della farina bianca, nella misura di 100 gr. di farina per ogni litro di mosto.

Il tutto va mescolato lentamente ma con una certa continuità. Quando la crema tende leggermente a solidificarsi, essa si raccoglie con il mestolo per poi metterla a riposare nei piatti fondi o nelle scodelle fino a quando essa diventa un blocco ben compatto.

I sughi così ottenuti si consumano dopo il definitivo raf­freddamento anche se essi possono conser­varsi intatti nel loro sapore anche per alcuni giorni. In ogni caso sono veramente deliziosi.

Tratto da : La cucina mirandolese – Storia, tradizioni e ricette.

A cura di Giuseppe Morselli

Edizioni CDL

L’immagine è della Signora Maria Lara Cavicchioli