“La pulenta l’è un quel par chi sa magnar, an spol minga rinunciaragh”

Ingredienti per 6 persone:

250 gr. di fagioli sec­chi (se freschi 400 gr.);

100 gr. di pancetta piuttosto magra tritata;

1 cipolla affettata;

50 gr. di burro;

il sugo di uno spicchio d’aglio;

200 gr. di pomidoro pe­lati;

600 gr. di farina gialla (possibilmente metà no­strana e metà veronese).

I fagioli, se secchi, vanno messi in bagno la sera prima.

Mettere i fagioli in acqua fredda e lessarli, a cottura lasciarli immersi nell’acqua .

Preparare un soffritto mettendo nel tegame la pan­cetta con la cipolla e una noce di burro; appena la cipolla accenna a dorarsi aggiungere il pomodoro,condito con sale e un pizzico di pepe; lasciare re­stringere per qualche minuto. Scolare quindi i fa­gioli, conservando a parte l’acqua di cottura, e unirli al soffritto. A fuoco lentissimo debbono insaporirsi per circa 20 minuti.

A parte, allungare l’acqua di cottura dei fagioli con altra acqua tanto da raggiungere i due litri; portarla ad ebollizione nel paiolo, versare a pioggia la farina di frumentone e procedere come per una comune polenta. Dopo 40 minuti di cottura aggiun­gere il soffritto con i fagioli e lasciare cuocere ancora un quarto d’ora, sempre mescolando coscienziosa­mente. Togliere dal fuoco e versare in piatti fondi; se si vuole consumare calda è buona, altrimenti, sé si vuole ottima, lasciarla raffreddare e poi friggerla in padella, con abbondante strutto, dopo averla tagliata a pezzi triangolari (calzagatti); la formazione in super­ficie di una bella crosta bruno-scura denuncerà l’avvenuta cottura. I calzagatti sono da consumarsi ben caldi, assieme a salumi o formaggi.

Da un’antica ricetta della Bassa.