COSA E’

Il Parmigiano Reggiano nasce dai foraggi naturali, dall’uso di pregiato latte crudo, dal fuoco e dal ca­glio, dall’arte antica e sapiente mantenuta viva fino ai nostri giorni, da una maturazione lentissima, dal legame imprescindibile con la sua zona di origine: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bo­logna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po, dove avviene la produzione del latte e la sua trasformazione in formaggio.

Il Parmigiano Reggiano ha un altissimo tenore di proteine, un basso contenuto in lipidi, una varia ed equilibrata presenza di vitamine, una grande con­centrazione di sali minerali, fra cui spiccano calcio e fosforo. La sua ricchezza in preziose sostanze nutri­tive, unita a facile digeribilità e buona assimilazione, rende il Parmigiano Reggiano un alimento particolarmente indicato per bambini, gestanti, convale­scenti, anziani e sportivi.

Il Parmigiano Reggiano non contiene né lattosio né galattosio. Le vacche che producono latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano sono munte due volte al giorno: il latte è portato nel ca­seificio entro due ore da ogni mungitura e viene uti­lizzato senza l’aggiunta di nessun additivo e senza trattamenti. Il latte della sera, parzialmente scre­mato per affioramento naturale del grasso, viene mischiato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente. Al latte scaldato viene aggiunto siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali, e caglio di vitello (l’unico utilizzabile secondo lo stan­dard di produzione del Parmigiano Reggiano], che ne provoca la coagulazione. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e sottoposta a cottura controllata fino alla formazione di una massa compatta, che viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti. Ogni for­ma è deposta negli appositi stampi chiamati “fasce­re” per due o tre giorni, per poi rimanere immersa in una salamoia per circa 20 giorni. Al termine della salatura il formaggio comincia la stagionatura che deve durare almeno 12 mesi, ma che si protrae fino a 24 mesi e oltre, costantemente curata e sorveglia­ta.

Il formaggio Parmigiano Reggiano è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Solo il formaggio prodotto secondo le regole del Discipli­nare di produzione può fregiarsi dei marchi di cui è detentore il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, che associa tutti i caseifici produttori.

LA SUA STORIA

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII se­colo. Numerose sono le testimonianze storiche che dimostrano come già nel 1200 il formaggio chiamato “caseus parmensis” avesse raggiunto una diffusio­ne e una notorietà al di fuori dei confini della sua zona di origine; lo dimostra Giovanni Boccaccio ci­tandolo chiaramente nel Decamerone tra il 1349 e il 1353. La nascita di questo formaggio è legata alle intense attività agricole e di bonifica dei terreni dei monasteri Benedettini e Cistercensi nella pianura di Parma e Reggio Emilia, attività che portarono allo sviluppo delle “grancie”, aziende agricole dove co­minciò ad estendersi l’allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. Fu accanto ai grandi monasteri e ai castelli che comparvero i primi “caselli”: piccoli edifici a pianta quadrata o po­ligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio] e due cistercensi (San Mar­tino di Vaiserena e Fontevivo, entrambi nel parmen­se). Per avere dei prati con buone produzioni da de­stinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia, sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua. Nel parmense poi, grazie alle saline di Sal­somaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia. Iniziò così una produzione di cacio e furono proprio i monaci i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica molto particolare: quella di durare nel tempo. Riuscirono ad ottenere questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, permettendo così la conservazione e i viaggi lontano dalla zona di produzione, particolarità che ha consentito a questo prodotto di raggiungere tutto il mondo, diventando una delle espressioni più conosciute del Made in Italy agroalimentare.

Tratto da: “Mantova ai fornelli”

Autore: Alessandra Demonte

Casa editrice : E.Lui – 2015

L’immagine è tratta dal sito Internet: Formaggio.it