Tempo di riposo del ripieno
una giornata
tempo di cottura
1 ora e un quarto – 1 ora e mezza a 200 gradi
ingredienti per 3 o 4 pani di natale
Marmellate miste e savòr
200 g di zucchero
100 g di frutta candita
250 g di uva sultanina
300 g di fichi secchi
la scorza di un limone
350 g di noci, 330 g di arachidi e pinoli
alcune mandorle
50 g di cioccolato
un po’ di burro
1 kg di farina ‘0′
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.
panna q.b.
saba
strutto

Preparazione
Prima di cominciare la preparazione del pane di Natale conviene preparare tutti gli ingredienti sul tavolo, tagliando a pezzetti la frutta candita e quella secca, sbriciolando il cioccolato, sbucciando le noci e facendo rinvenire in poca acqua tiepida l’uva sultanina. La scelta della marmellata dipende dai gusti e dalla disponibilità: è molto indicata, ad esempio, quella di duroni di Vignola, oltre naturalmente al savòr, diffuso in moltissime case modenesi.
In una ciotola capiente unire alla marmellata tutta la frutta candita e secca, il cioccolato e la scorza di limone, mescolando bene per farli amalgamare. Quindi lasciar riposare il preparato, anche per un’intera giornata se possibile.
Quindi si riprende il composto e si aggiunge la farina, impastando con un po’ di latte e, volendo, di panna liquida per amalgamare il tutto. Volendo, unire anche una noce di burro, per ammorbidire. Se l’impasto è troppo sodo, aggiungere altro latte. Per ultimo va aggiunto il lievito in polvere per dolci: 2 bustine, vista la ricchezza degli ingredienti che ‘appesantiscono’ l’impasto. Mescolare bene per essere certi che si amalgami bene.
Lasciar riposare per una decina di minuti, quindi suddividere l’impasto in base ai contenitori destinati alla cottura. In genere si utilizzano gli stampi da plum-cake, ma ciascuno può scegliere la forma preferita. Con un chilo di farina si realizzano, a seconda della dimensioni degli stampi, 3 o 4 pani di Natale.
Gli stampi vanno unti possibilmente con lo strutto, perchè non si brucia e il dolce si stacca bene quando lo si toglie dallo stampo. Dopo aver lavorato bene l’impasto, inserirlo nello stampo e compattarlo bene con le mani. Per essere sicuri che non siano rimasti dei buchi, battere energicamente lo stampo sul tavolo. Con un coltello praticare due incisioni a forma di croce sulla superficie e infornare a 200°. Per la cottura, ci vuole per un’ora e un quarto-un’ora e venti minuti, dipende dal forno.
Dieci minuti prima che il pane sia pronto, estrarlo dal forno e, utilizzando un pennellino, cospargerlo di saba, quindi rimetterlo in forno per completare la cottura. Il calore consentirà al pane di assorbire la saba e ammorbidire il dolce.
Un’altra spennellatina di saba sopra il dolce andrà fatta dopo che il pane di Natale è uscito dal forno.
Se il dolce dovesse risultare un po’ troppo asciutto si può ammorbidire, a distanza di tre o quattro ore, con un’ulteriore spennellata di saba.
Il pane di Natale si conserva bene per un mese, anche di più, senza metterlo in frigo. L’importante è tenerlo in un ambiente fresco.
Una volta gli ingredienti erano meno ricchi, tanto meno ricchi. Perchè una volta non c’era mica tutto questo ben di Dio. La mia mamma cuoceva le castagne, cosí facevano un po’ di volume, poi l’uva sultanina, i fichi, e le arachidi. Metteva il lievito naturale, non la ‘dose’ come facciamo noi adesso: il lievito madre, quello del pane. I pani li impastava la sera, e stavano lí tutta notte a lievitare, poi il giorno dopo li infornava. Ma erano molto poveri, allora. Però erano altrettanto buoni. Non c’era tutto ‘sto ben di Dio che c’è adesso, allora erano buoni anche se mancavano di tante cose! Adesso sono più ricchi.

Tratto da “Storie di terre e di rezdore” La ricetta è della Signora Maria Pia Gavioli di San Prospero