Maltaià coi Fasò “Lavagrugn”

Fanno parte delle cosiddette minestre povere anche i celebri maltagliati con i fagioli, che, come afferma lo stesso nome, sono dei pezzi di pasta tagliati un po’ alla buona, senza troppo rispetto per la geometria, “sottili di matterello larghi di coltello” è l’efficace modo di dire elaborato in proposito dalla saggezza popolare. Questa minestra era detta anche “lavagrugn”, proprio perché sorbendo questi grossolani ritagli era molto facile spor­carsi il viso specialmente agli angoli della bocca. I malta­gliati vanno conditi in un brodo di fagioli, nutrienti e poco costosi tanto da essere definiti la carne dei poveri. In pas­sato questa minestra sembra fosse riservata proprio solo alle classi sociali più disagiate; ma adesso che, fortunata­mente, la fame non la patisce più nessuno, è considerata una minestra di lusso, da Sgnor, insomma, una roba da ricchi. Fortunati sono coloro che hanno una moglie o una madre di una certa età, donne che sanno ancora prepa­rare i maltagliati con i fagioli come una volta. I mal­tagliati vanno mangiati ancora ben caldi, ma i buongu­stai sanno benissimo che se ne avanzano, guai a buttarli via, perché freddi, il giorno dopo, sono ancora migliori.

Ingredienti:

300 gr. di maltagliati

300 gr. di fagioli borlotti

(120 gr. se secchi)

200 gr. di salsa di pomodoro

50 gr. di lardo

20 gr. di burro

^1/2 cipolla

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

uno spicchio d’aglio

una manciata di foglie di basilico

un dado per brodo

sale q.b.

Soffriggete la cipolla tritata nell’olio e nel lardo senza farla dorare troppo e aggiungete i fagioli freschi (se usate quelli secchi, fateli ammollare per una notte nell’acqua), il succo dell’aglio schiacciato, il burro, la salsa di pomodoro, il basilico, il sale e circa un litro d’acqua calda.

Mescolate bene tutto e fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza, aggiungendo un po’ alla volta acqua calda sinché 1 fagioli non saranno cotti. Prendetene circa metà e schiac­ciateli delicatamente al passaverdure per otte­nere una purea densa che rimetterete nel brodo.

Fate bollire ancora per circa venti minuti, aggiungendo un dado per brodo e, se la minestra troppo densa non vi piace, ancora un po’ d’acqua. Cuocete i maltagliati, che saranno pronti in pochi minuti.

Per preparare questo tipo di pasta, si arrotola la sfoglia appena fatta e la si taglia come se si volesse ottenere delle grosse tagliatelle. Queste, poi, le si taglia ancora, in maniera irregolare, formando delle losanghe di varia grandezza.

I maltagliati coi fagioli sono buonissimi anche se rimasti dal giorno precedente (d’estate, si usa mangiarli appena tiepidi), ma in questo brodo si pos­sono cuocere anche diverse altre paste di grano duro e soprattutto il riso.

Una volta, si usava rinforzare il sapore di questa minestra aggiungendo al brodo – secondo le possibilità -un osso di prosciutto, delle cotenne di maiale e persino delle croste di Parmigiano-Reggiano.

Per i fagioli, le tecniche di cottura sono diverse. C’è chi li passa tutti e chi, come ho appena sug­gerito, solo circa metà, mentre altri li preferi­scono tutti interi.

Un consiglio a proposito del formaggio. Con la pasta e fagioli, qualcuno non gradisce il Parmigiano-Reggiano e preferisce condirla con un goccio d’olio e un pizzico di pepe. Per non sbagliarvi, se non conoscete i gusti dei vostri ospiti, mettete in tavola sia il Parmigiano-Reggiano sia l’ampolla dell’olio extravergine d’oliva.

Nel brodo coi fagioli c’è anche chi, al posto della pasta sfoglia (malta­gliati), della pasta di grano duro o del riso, pre­ferisce mettere del pane raffermo tagliato a pezzi. È l’antico retaggio della cucina povera, di quando sulla tavola non c’era l’abbondanza d’oggi.

Per preparare questa gustosissima zuppa coi fagioli si procede per il brodo come ho indicato nella ricetta. Vi si cuoce dentro il pane per circa venti minuti, insaporendolo solo alla fine con qualche foglia di basilico fresco e aggiungendo un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.

Si deve ottenere una minestra densa, sulla quale vanno versate generosamente alcune cucchiaiate di Parmigiano-Reggiano grattugiato e/o almeno un cucchiaino di olio extravergine d’oliva.

L’abbinamento ideale è col Lambrusco Crasparossa di Castelvetro.

Giuseppe Morselli

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL