Ingredienti per 4 persone:

Zampone da un kg, acqua fredda quanto basta.

La cottura dello zampone, quasi un rito, neces­sita di una piccola serie di precauzioni che debbono essere prese sia al momento di affidare l’insaccato all’acqua fredda nella zamponiera sia durante la sua lunga permanenza sul fuoco. Lo zampone deve essere messo nell’acqua la sera precedente e lasciato ad ammorbidirsi e a dissalarsi per tutta la notte.

Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura “scoppi” e rompa la cotenna, va punzecchiato con una forchetta in alcuni punti. Contemporaneamente, bisogna praticare con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli. Dopo averlo avvolto in una tela bianca fissata con uno spago, lo zampone va immerso nell’acqua fredda senza aggiunta di sale e odori, all’interno dell’apposita zamponiera o di una pescera, e lasciato a bollire ada­gio per circa tre ore. Ogni tanto, bisogna saggiare coi rebbi di una forchetta la consistenza cella cotenna e della carne. Quando sembra­no abbastanza cedevoli, lo zampone è pronto, per essere più precisi sui tempi di cottura, che valgono anche per il cotechino e altri insac­cati del genere (cappello da prete, sassolino, guancialino e monco), va detto che variano dai centottanta minuti necessari per uno zampo­ne di circa un chilo ai duecentocinquanta per un peso doppio. Dopo la prolungata cottura, lo zampone va sfasciato con cura e tagliato a fette degradanti, da collocare ben calde su un lungo piatto ovale.

Se è stato preparato e cotto a regola d’arte, questo piatto strappa gli applau­si. Lo zampone, infatti, sprigiona un invitante profumo che si moltiplica quando è tagliato e mostra trionfalmente la sua carne color rosa antico, trattenuta dalla cotenna illanguiditasi durante la lunga permanenza nell’acqua calda.

Lo zampone è un perfetto cocktail tra la morbi­da compattezza della prima e sgusciante tene­rezza della seconda. È un insieme di sapori che ha pochi esempi nella nostra cucina e si esalta coi tipici contorni cui è sposato: purè di patate, fagioli o lenticchie in umido, spinaci al burro e formaggio.

A questi accompagnamenti tradi­zionali c’è chi propone alcune varianti.

La pri­ma, che pare sia stata introdotta a Parma e poi a Modena dai cuochi francesi di Maria Luigia, propone uno zabaione rinforzato con Cognac, da servire come salsa a parte allo scopo di sgrassare il sapore dello zampone. La secon­da suggerisce l’impiego dell’aceto balsamico tradizionale di Modena al posto del Cognac.

La salsa va preparata a bagnomaria, amalgaman­do e rimestando molto bene centoventi gram­mi di parmigiano-reggiano e un bicchiere di buon aceto balsamico.

Con questo piatto, che resistendo ai secoli e alle mode gastronomiche è rimasto inalterato nella tecnica di preparazio­ne e nel sapore, l’abbinamento ideale è ancora con un frizzante (e sgrassante) Lambrusco di Sorbara, che riesce a rendere lo zampone più facilmente digeribile.

Due parole, infine, vanno spese per zamponi, cappelli da prete e cotechi­ni precotti. Oggi, per il risparmio di tempo che consentono alla massaia (quaranta-cinquan- ta minuti contro tre-quattro ore), hanno quasi soppiantato i prodotti freschi. Un tempo i pre­concetti erano giustificati da tecniche di pre­cottura non ancora perfette, ma oggi è onesto affermare che fra prodotto fresco e uno pre­cotto non esiste più quasi alcuna differenza. Se esiste, stentano a riconoscerla anche i più col­laudati esperti.

Il precotto in busta d’alluminio, oltre a essere pronto in minor tempo, evita alla massaia, prima dell’immersione nell’acqua, la diffìcile operazione di preparazione alla cottu­ra che, se non ben eseguita, può mettere se­riamente a repentaglio la buona riuscita dello zampone. Meno poesia, insomma, ma risultato più sicuro. È la pragmatica etichetta della ga­stronomia moderna.

Tratto da: Cucina modenese

Edizioni CDL

Anno 2022