La lepre trovava in questa preparazione, semplice e ricca allo stesso tempo, la sua migliore espressione sulla tavola. Un apporto di proteine a basso prezzo era una vera for­tuna, soprattutto se la famiglia era numerosa e la lepre risultava ben grassa ed in peso.

Ingredienti:

una lepre di circa 3,5 kg.

per la marinatura:

uno spicchio d’aglio

una carota

4 foglie di rosmarino

3 chiodi di garofano

3 pezzetti di cannella

3 foglie di alloro

un bicchiere di aceto

vino rosso duro e secco q.b.

per la cottura:

100 gr. di burro

50 gr. di lardo macinato

100 gr. di olio d’oliva

3 carote

2 cipolle

2 coste di sedano

2 foglie di alloro

un rametto di rosmarino

1/2 litro di vino rosso duro e secco

sale e pepe q.b.

La lepre, ben pulita, dovrà rimanere nel conge­latore almeno una settimana per farne frollare le carni poi, due giorni prima di consumarla, bisognerà farla scongelare e metterla a mari­nare in luogo fresco, per almeno 48 ore, nel seguente composto.

Tritate carota, cipolla e aglio e spezzettate le foglie di salvia e alloro, unite il rosmarino. Mettete tutto in un conteni­tore di vetro o ceramica poi tagliate a pezzi la lepre, unite garofano e cannella, versate nella teglia l’aceto e coprite col vino. Lasciate mace­rare per 48 ore circa. Poco prima di togliere i pezzi di lepre dal liquido, pulite, lavate e tri­tate le carote, le cipolle ed il sedano. Togliete gli aghetti di rosmarino dal ramo e spezzate in più parti le foglie di alloro. La verdure della marinata andranno gettate. In un’ampia casse­ruola, a sponde basse, fate fondere il burro e scaldare l’olio ed in essi fate rosolare il lardo macinato, a fiamma viva. Dopo 5 minuti unite le verdure e gli aromi e fate così anche per loro. Dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di lepre. Per far svanire il sapore di selvatico, dovrete rigirare i pezzi di lepre di continuo, fino a che la loro carne modifichi il colore (per almeno 15 minuti), sempre a fiamma viva. Completata questa operazione, cominciate la cottura a fuoco moderato e con pentola chiusa da coper­chio. Lasciate cuocere per 3 ore almeno ver­sando poco alla volta il vino, salando e pepando a vostro gradimento. Ovviamente il tempo di cottura necessario dipenderà dalle carni e dall’età dell’animale, dalla frollatura e dalla macerazione. Verificata la cottura delle carni, separate i pezzi di lepre dal fondo di cot­tura che dovrete passare al setaccio o frullare fino ad ottenere una specie di crema. Prima di servire la lepre, fatela scaldare qualche minuto nel sugo di cottura e nella crema di verdure.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL