Presentare un vassoio di buone salse, sia come antipasto, sia per accompagnare secondi piatti, è sempre stata una tradizione delle nostre “razdore”, lo dimostrano queste ricette ritrovate in un vecchio diario di cinquant’anni fa.

Salsa verde – Mettere in una casseruola hg 5 di prezzemolo, una carota, un gambo di se­dano, mezzo finocchio, una cipolla, tutti tri­tati, aggiungere un bicchiere di aceto bian­co, uno di acqua, un pizzico di sale, far cuo­cere a fuoco moderato per 1 ora. Cotta la salsa, versarla in un tegame di vetro, coprir­la d’olio e lasciare riposare per 15 giorni.

Salsa bianca – In una casseruola fare scio­gliere g 50 di burro, aggiungere g 50 di fa­rina e brodo di manzo quanto basta, rimesta­re fino ad ottenere una crema, salare, unire una cucchiaiata di aceto e 2 tuorli d’uovo. Far cuocere a fuoco moderato per 1 ora.

Salsa gialla – In una casseruola fare scio­gliere g 50 di burro, aggiungere g 50 di fa­rina, mezzo litro di brodo di pesce, mescolare fino ad ottenere una crema, unire 2 tuorli d’uovo, una cucchiaiata di succo di limone, una di prezzemolo tritato, una di olio, un pizzico di sale. Far cuocere a fuoco mode­rato per 1 ora.

Salsa bruna – Mettere in una casseruola una noce di burro, g 50 di prosciutto crudo, una cipolla, una carota, una costola di sedano tutti, tagliuzzati, g 25 di funghi secchi, una presa di sale, fare rosolare e bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Pas­sare la salsa in un colino, rimetterla nella casseruola, aggiungere un cucchiaino di fe­cola di patate sciolta a parte in un dito di acqua. Toglierla dal fuoco, aggiungere g 30 di burro, rimescolare.

Salsa rossa – Fare un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, una costola di sedano, poco prezzemolo. Condire con poco olio e pochissimo sale. Ridurre a pezzetti 8 pomodori, mescolare tutto e fare cuocere finché si formerà una crema.

Salsa di capperi e di acciughe – Fare friggere capperi, acciughe, aglio, prezzemolo, to­gliere dal fuoco, lasciare raffreddare. Passa­re il composto al setaccio, aggiungere olio e aceto.

Salsa di peperoni e acciughe – Prendere 7 ac­ciughe, pulire, togliere le resche, pestarle, metterle a friggere nell’olio. Passare alcuni pe­peroni, unirli alle acciughe, friggere an­cora. Aggiungere poco aceto e mescolare lungamente.

Salsa piccante – Fare un battuto con 2 cuc­chiaiate di capperi sotto aceto, 2 acciughe, poco prezzemolo, aggiungere molto olio, po­co aceto, pochissimo pepe e porre in una salsiera.