Insieme ai tortellini è certamente il piatto preferito nelle riunioni di famiglia in occasione delle feste comandate. Qui presentiamo la versione verde che prevede l’inseri­mento degli spinaci nella sfoglia-, esiste ovviamente anche la versione gialla con la pasta sfoglia di sole uova.

Ingredienti:

per la sfoglia:

500 gr. di farina “0”

5 uova intere

150 gr. di spinaci lessati

sale q.b.

per il ragù:

320 gr. di macinato misto (maiale, manzo) 80 gr. di prosciutto crudo magro macinato 50 gr. di burro

80 gr. di pancetta macinata fine

una cipolla media

una carota

una costa di sedano

1/2 bicchiere di vino bianco secco

un cucchiaio e 1/2 di concentrato di pomodoro

150 gr. di brodo

chiodi di garofano

sale q.b.

per la besciamella:

1/2 litro di latte 50 gr. di farina 50 gr. di burro noce moscata sale q.b.

per il condimento:

100 gr. di Parmigiano-Reggiano grattugiato

50 gr. di burro

All’acquisto, fate macinare la carne (scanello di manzo e collo di suino) molto fine. A parte fate un trito di cipolla, carota e sedano. In una cas­seruola fate fondere il burro ed in esso fate rosolare la pancetta tritata e le verdure per circa 10 minuti a fuoco moderato. In seguito unite la carne macinata ed il prosciutto, salate ed unite i chiodi di garofano. Colorite la carne sempre a fuoco moderato, mescolando fin tanto che la carne divenga di colore chiaro. Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare.

Continuate la cottura per altri 20 minuti, magari aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessa­rio. Stemperate il concentrato con il brodo caldo e versate tutto nel tegame, continuando la cottura del ragù. Al termine il ragù dovrà pre­sentarsi ben colorito, saporito e con il sugo ben cremoso. Togliete a fine cottura i chiodi di garo­fano. Fate l’impasto per la sfoglia, inserendo nel cratere della farina gli spinaci lessati, e lavorate l’impasto per 10 minuti, poi lasciatelo riposare in un luogo fresco. Stendetelo non troppo sottile e tagliatelo a grossi rettangoli (10-12 cm. x 15 cm. circa). Fate bollire dell’ac­qua, salatela, unite due cucchiai di olio d’oliva poi tuffate in essa i pezzi di sfoglia. Racco­glieteli ancora al dente dopo la lessatura, rituf­fateli questa volta in acqua fredda poi recupe­rateli subito dopo e stendeteli ad asciugare su dei teli ruvidi di cotone. Preparate la bescia­mella stemperando la farina nel latte e ponen­dola sul fuoco insieme al burro, al sale e ad un pizzico di noce moscata. Portate ad ebollizione, mescolando fino a che non avrà assunto una consistenza cremosa. Prendete uno stampo ed imburratelo, poi disponete uno strato di rettan­goli di pasta e, su quelli, qualche cucchiaiata di ragù, un velo di besciamella (preparata abba­stanza densa) ed infine aspergete con Parmigiano-Reggiano grattugiato. Continuate ancora allo stesso modo, alternando strato a strato e terminando con uno strato di bescia­mella. Tagliate il burro a pezzetti e disponeteli su tutta la superficie delle lasagne, aspergendo abbondantemente con Parmigiano-Reggiano grattugiato. Preriscaldate il forno a 180-190° poi infornate le lasagne per almeno 30 minuti. Estraete lo stampo dal forno, tagliate a qua­drati (10 x 10 cm.) e servite le lasagne ancora calde.

Tratto da “La cucina mirandolese” scritto da Giorgio Morselli – Edizioni CDL