La Scelta della Trippa

I metodi di lavaggio e prelessatura applicati da chi vende la trippa possono in qualche misura condizionare la qua­lità gastronomica del piatto. Infatti alcuni la trattano con detergenti che la rendono bianchissima e di maggiore facilità di conservazione: questa trippa, però, è insapore. Allo stesso modo noi otterremmo una trippa senza gusto qualora questa fosse prelessata troppo a lungo.

Chi vuole cucinare la trippa in casa ed avere un piatto saporito dovrà chiedere una trippa non “candida” ma scura, “gri­gia”, cioè che ha ricevuto soltanto una buona lavatura ed una scottatura.

Tra le parti più pregiate è da scegliere senz’altro l’omaso, più delicato; anche se molto saporita è la cosiddetta “riccia”, questa ha il difetto di essere molto grassa.

Più magri, forse troppo, e saporiti sono poi il reti­colo ed il rumine.

Ingredienti:

un kg. di trippa grigia cruda di manzo

100 gr. di lardo o pancetta macinata

30 gr. di burro

una cipolla napoletana

una carota

un gambo di sedano

1/2 spicchio d’aglio

30 gr. di prezzemolo

200 gr. di passata di pomodoro

brodo q.b.

Lavate ulteriormente in acqua corrente la trippa poi lessatela mettendola in acqua salata già in ebollizione. La cottura dovrà durare circa 3 ore, dopo le quali dovrete scolare e tagliare la trippa a listarelle sottili.

Nel frattempo avrete preso il lardo macinato o tritato la pancetta e l’avrete posta in una teglia di coccio con il burro. Lasciate rosolare poi unite la cipolla tri­tata e lasciatela colorire leggermente. In seguito unite il mezzo spicchio d’aglio pestato con la lama a piatto d’un coltello e la manciatina di prezzemolo.

Unite subito la trippa assieme ad un poco di brodo. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora insaporendo con sale e pepe e mescolando frequente­mente.

Questa è la ricetta della trippa più povera, la più semplice, perché quella un poco più ricca vedeva uniti fin dall’inizio anche una carota ed il gambo di sedano tagliati a sottili fettine, mescolati alla cipolla e rosolati per bene. Questa ricetta più ricca prevedeva anche l’unione della passata di pomodoro al momento della cottura della trippa. Cuocendo lentamente, si formava un sughetto colorato di rosa e denso che risultava veramente delicato e gradevole, entro il quale intingere il pane raf­fermo delle tere di pane cotte giorni prima.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giorgio Morselli Edizioni CDL