Nel mirandolese gli gnocchi di patate erano molto diffusi e costituivano un piatto assai povero ma anche tanto gra­dito da adulti e piccini. Erano conditi con burro fuso e Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato, ma si con­divano anche con un soffritto e pomodoro, e con ragù di carne, anche se quest’ultima versione che ha decisa­mente preso il sopravvento sulle altre è estranea alla tra­dizione delle minestre povere.

Ingredienti:

un kg. di patate farinose

3 etti di farina “0” o calibrata

una manciata di Parmigiano-Reggiano

200 gr. di burro

5 foglie di salvia

sale q.b.

Dopo averle lavate, cuocete le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Meglio sarebbe cuocerle al vapore.

A cottura avvenuta, raccoglietele con il mestolo forato e pelatele ancora calde. Mettete sull’asse la farina a fon­tana, già miscelata con il Parmigiano-Reggiano grattugiato: al centro lasciate cadere la purea di patate ancora calda.

Le razdóre sostengono che il calore delle patate cominci già a cuocere la farina. Impastate prontamente, ma non troppo a lungo, la farina con le patate e, quando rim­pasto sarà omogeneo, fatene dei pezzi e roto­lateli sull’asse, lievemente infarinata, per rica­varne degli spaghettoni di circa 1,5 cm. di spes­sore.

Col coltello tagliate velocemente dal cor­done di pasta dei tronchi di cilindro lunghi 2-3 cm. Come la tradizione vuole, ed anche per favorire una buona cottura ed un buon tratteni­mento del condimento, passate ogni pezzetto di pasta sui rebbi di una forchetta o sul dorso di una grattugia, imprimendo nella pasta la punta del pollice, verso la fine della rotolata. Si formerà a metà di ogni pezzo di pasta una pic­cola fossetta mentre l’altro lato sarà rigato o disegnato dai rebbi della forchetta o dalla grat­tugia.

A parte fate sciogliere il burro in un tega­mino e fatelo insaporire per alcuni minuti con le foglie di salvia. Fate bollire, in una larga ed alta teglia, tanta acqua, salatela e tuffate in essa 15-20 gnocchetti per volta. Gli gnocchetti andranno al fondo della teglia e ne saliranno alla superficie solo a cottura avvenuta. Con un mestolo forato raccoglieteli, poneteli nei piatti e conditeli prontamente con il burro fuso.

Aspergete con abbondante Parmigiano-Reg­giano grattugiato. Alcune razdóre sostengono che gli gnocchi devono un po’ insaporirsi entro una zuppiera, prima di essere mangiati. In que­sto caso, poneteli nella zuppiera e conditeli strato per strato col burro fuso ed una abbon­dante sformaggiata.

Tratto da: La Cucina Mirandolese

Autore: Giuseppe Morselli

Anno: 2010

Edizioni CDL