Prima di tutto bisogna togliere il sale in eccesso

Come Trattare il Baccalà

Il baccalà è un pesce molto salato e, prima di essere cucinato, deve essere adeguatamente trattato al fine di disperdere il sale in eccesso. Di solito viene messo a bagno in acqua fredda tutto intero per un giorno (notte compresa), qualche ora in meno se il bacca­là è più sottile. Durante questa fase, l’acqua deve essere cambiata almeno 2 o 3 volte. Al termine, il baccalà deve essere scolato, asciugato, privato della pelle, delle lische e di altri scarti (coda, …) e poi tagliato a pezzi a seconda del­l’uso. Alcuni preparano le frittelle ridu­cendolo in poltiglia e mescolandolo con Parmigiano-Reggiano e pane grat­tugiato.

Baccalà Fritto

La pastella per il baccalà deve essere lasciata riposare almeno un’ora prima di essere impiegata, perche’ abbia a perdere l’elasticità e, durante la frittura, non si ritiri e si stacchi dal pesce. Le massaie variano di molto la ricetta base della pastella la cosiddetta colla: alcune mettono, oltre alla farina, l’aglio ed il rosmarino, anche del for­maggio grattugiato, altre una strizzata di limone oppure, per diluire la farina, impiegano acqua frizzante,nell’idea che la pastella risulti più morbida e vaporosa.

Ingredienti:

400-500 gr. di baccalà salato

300 gr. circa di farina

3 spicchi d’aglio

un rametto di rosmarino

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di sale

strutto per friggere

Dopo averlo trattato per la presenza di sale, il baccalà va tagliato a pezzi non troppo spessi: in genere a dei bastoncini di 3-4 cm x 8-9 cm. Va ricordato che lo spessore, per il baccalà fritto, non dovrà essere eccessivo in quanto, al variare di questo, varia anche il tempo di frit­tura. In genere si ritiene accettabile uno spes­sore di 1,5-2 cm. Preparate la pastella (la colla) tritando finissimo gli spicchi d’aglio ed i rametti di rosmarino, poi uniteli alla farina e mescolate aggiungendo l’olio, il sale e tanta acqua quanta ne serve per una pastella non troppo fluida. L’acqua fredda va aggiunta un poco per volta per evitare la formazione di grumi. Lasciate riposare la pastella per almeno un’ora prima di impiegarla. A parte preparate la casseruola a pareti alte, per friggere in immersione, utiliz­zando lo strutto in buona quantità. Quando lo strutto avrà raggiunto una temperatura intorno ai 180°-190°C., iniziate la frittura. Immergete ogni pezzo di baccalà nella pastella, rigiratelo bene finché se ne ricopra in modo uniforme, poi ponetelo a friggere nello strutto bollente. Non riempite troppo la casseruola con pezzi di baccalà in quanto la temperatura dello strutto, soprattutto all’inizio, rischia di abbassarsi. Per ottenere una doratura e la cottura dei pezzi di baccalà serviranno circa 10-12 minuti. Ricordatevi di rigirare i pezzi dolcemente, durante la frittura, e poi, una volta pronti, di raccoglierli col mestolo forato e di lasciarli sco­lare per un attimo. Disponete i pezzi di baccalà fritto su carta assorbente, teneteli in caldo (non copriteli con altra carta) e, a frittura completata, serviteli.

Tratto da: La Cucina Mirandolese

Autore: Giuseppe Morselli

Edizioni CDL

Anno 2010