Nel 1996 si è tenuta a Massa Finalese la 97.a Sagra dell’anatra, festa del paese praticamente dal 1899 anche se in effetti la memoria dei festeggiamenti del 15 agosto si perde nella notte dei tempi.

“E il perché della denominazione Sagra dell’anatra – sottolinea Duccio Bernaroli che ha presieduto la manifestazione per oltre 30 anni (dal 1993 è subentrato un Comitato)  è presto detto. A 100 metri dal paese, fino ad un centinaio di anni or sono, c’èrano gli acquitrini, le paludi, un autentico regno delle anatre selvatiche, l’anatra per i nostri avi era quindi un piatto obbligato. povero.

L’unico prob­lema era quello di prenderle, le anatre, negli acquitrini. E’ stato comunqe nel 1961 che mi proposi, con alcuni amici, di lanciare la manifestazione che stava languendo in quanto nessuno sapeva, fuori del paese, che si teneva la sagra.

Il vero lancio della sagra avvenne – sostiene Duccio Bernaroli – quando decidemmo di offrire assaggi gratuiti di anatra arrosto a tutti ì presenti alla inaugurazione.

Facevamo cuoce­re un centinaio di ana­tre che venivano tagliate in ottavi o dodicesimi per distri­buirli, poco più di un assaggio, con un pezzo di pane e una fetta di cotechino, al maggior numero di persone”. Alla domanda quali altri possibili piatti, ragù od altre, si possono fare, il mio interlocutore risponde: “La morte del­l’anatra non è il ragù, anche se si può fare ed è buono, o l’u­mido, ma cotta al forno. È ben vero che nei ristoranti della zona fanno le tagliatelle all’anatra come, del resto mia moglie. Quanti però vengono a Massa per mangiare l’anatra non cer­cano le tagliatelle col ragù d’anatra, ma la vogliono al forno. Va preparata il gior­no prima, messa, come di­ciamo noi, nell’aglione. con aglio e rosmarino e. dato che non me ne in­tendo, con quant’altro necessario. Cotte al forno, nella nostra Sagra, vengo­no servite calde. Cotta co­me si deve, morbida, è un piatto molto apprezzato”.

“Per la sagra – prosegue Berroli – vengono cotte centinaia di anatre al forno. E a quocerle è ogni anno un fornaio, proprio nel forno del pane”.

Sono migliaia, secondo Duccio Bernaroli, le anatre che finiscono, nei quattro/cinque giorni della sagra, sulle tavole dei massesi. Circa un migliaio vengono vendute, intere o a pezzi alla sagra, ma nella maggioranza delle case massesi, circa quattromila famiglie, vengono cotte dalle singole massaie.

A questo punto mi avvalgo della collaborazione della cuoca Marisa Bardellini la quale per la ricetta dell’anatra al forno precisa: “Io la preparo con aglio, rosmarino, sale e pepe. La lascio riposare una notte, poi la avvolgo in fette di pancetta, dentro e fuori. Anche dentro solo pancetta senza aromi di sorta. Poi si passa al forno e, perchè venga morbida, l’avvolgo in carta stagnola così si mantiene il più morbida possibile e non diventa troppo secca”. L’anatra al cartoccio, niente di più semplice quindi.

Tratto da “Civiltà della cucina nelle terre dei Pico e dei Gonzaga”di Giacomo Ravazzini.

Preparazione:

Dopo aver pulito l’anatra, privandola di tutte le parti non commestibili, fiammeggiarla per asportarne la peluria, salarla e peparla all’interno e introdurre la pancetta. Strofinarla con spicchi d’aglio.

Sistemare l’anatra in una casseruola ovale spennellata di olio e irrorarla con l’olio restante. Rosolate per 5-10 minuti a fuoco vivace, quindi proseguite la cottura in forno a calore moderato (170 °C) per 1 ora abbondante, rigirandola di tanto in tanto.

A cottura ultimata tagliarla a pezzetti regolari e passare il sugo al colino. Rimettere l’anatra e il sugo nella casseruola, far scaldare ancora qualche minuto in forno e servire subito in tavola, accompagnando a piacere con verdure o patate al forno.