Si tratta di un condimento povero a base di aglio e prez­zemolo che in tempi di carestia serviva a dare qualche sapore alla polenta, ai gnocchi di patate 0 alle tagliatelle. Oggi si ripropone di tanto in tanto, perché in fondo que­sto condimento dal sapore forte non è poi sgradevole.

Ingredienti per 300-400 gr. di Pasta:

4 spicchi d’aglio

100-120 gr. di gherigli di noci

un mazzetto di prezzemolo

2 manciate di pangrattato

una presa di sale grosso

latte bollente q.b.

Gli spicchi d’aglio vanno puliti del loro rivesti­mento esterno (la tunica) poi, prima di essere impiegati, la tradizione prevede che vengano tagliati a metà per togliere al loro interno l’eventuale piccolo germoglio verde, chiamato l’anima, che guasterebbe l’aroma del bulbo. Nel mortaio, ruotando il pestello sempre nello stesso senso, pestate i gherigli, l’aglio, il prez­zemolo e il sale fin ad ottenere una poltiglia omogenea. In una terrina mettete il pangrat­tato e versate sopra il latte bollente (poco). Togliete l’eventuale latte in eccesso ed incor­porate il pestato. Mescolate per bene ed amalgamate. A questo punto il condimento viene scaldato delicatamente per una decina di minuti oppure viene messo al fresco per alcune ore prima di essere usato.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL