D’inveran a tacar da la fin ad nuvembar a tutt favrar in dal famii cuntadini as fava i salàm, ma prima a gh’ira da  masar al porc e du tri gioran prima ad l’event,  as tacava a darag da magnar sol la szota e dimondi liquida par via ad liberar l’intestèn.

Masar al porc e faral sù an n’è minga un quel semplic, a gh’ira i maslar ad profesion che i s’iran specialisaa tramandandas da padar in fioi i’arnes e i segrèt ad la cunsa dal carni, cuntadèn che durent i mes invernai is dava da far par ciapàr un qualc suldèn in più par la famiia. Intent a specifichem che l’ira una pratica crudele parchè a vedar murir un porc scanaa con quatar personi ca ga tgniva ferm al gambi e al maslar c’alg piantava al scanador sota a la gola fin a cintrarag al cor e sta povra bestia cla sigava con di vers c’as sintiva da dimondi lunten, propia an n’era minga un bel vedar.  Adesa a son cuntent che a sia vietaa cupar i porc e al bestii ad tutt al rasi con di sistema acsè crudei (sperèm che cla leg chè i la fàga capir enca a cla sent ca riva dadlà dal mar…). Par dirla in breve am ricord da picul che ò asisti a na scena brutale che a n’am la dasmindgarò mai più; un porc bel gros in dal curtil a la Vila tra l’Avgusta e la Giulia in dla val addre da Quarenul, al gl’à cavada a alvaras su con al scanador piantaa sota a la gola e scapar via in mes a la tera arada con la nev insima e l’à percors do biolchi ad tera prima ad crular sò lasand na scia ad sanguv longa longa e i l’à duvuu tirar a cà con al sliton e la cavàla.

Mort al porc as tacava a sbuiintaral con l’acqua buienta dal parol, par via ad plaral e ad cavarag i’ungen di pè, po’ as taiava i sgarlett dal gambi addree par tirar fora i narvèn (tendini) par impicaral a testa basa tirandal su con la tàia, a cal punt chè al maslaar al l’avriva da l’elt al bas, al cavava fora i budei , i palmon al cor, al fegat e i rugnon e al li mitiva in du mastei  separaa, quel di budei e cltar con tutt al rest .

Al porc al gniva sciapaa con al falson o con la manàra szò fin a la testa, enca questa la gniva sciapada stand atenti ad salvar al sarveli e po’ enca al sanguv parchè fritt i’ìra bon tutti du.

A cal punt chè as tacava a pulir i budei arbaltandi par dascargar tuta l’ultma szota acl’iva magnaa, questo l’ira dimondi importent parchè dentar in di budei na volta lava via la m…da e mis in salamoia al gioran dòpa i gnivan impinii ad carna masnada ; cudghèn, sulsisa mata, sulsisa normale e salàm….

In dal fratemp a gniva sira e al porc che ad solit al gniva impicaa ataca ai fer di volt sòta a la barchesa al gniva purtaa dentar in cantina al fred parchè a lasaral fora ca sarev sta mei a gh’ira al risc ad “cataran du” la matina dopa, parchè quend in gir par campagna a dominava la fam as curiva enca chi risc chè….   In cla sira lè as magnava i macaron col petan cundii con al ragù che me nòna ad solit la preparava con la carna fresca scelta dal porc apèna cupaa; chè an stag minga a descrivar cum i’ira bon i macaron con cal ragù ad me nona, parchè l’è inutil, sol quei ca i’à tastaa ì’al pol saver (la carna fresca dal porc apena cupaa la g’à un gust dimondi divers ad quela ch’è staa in frigo).

Al gioran dopa a la matina prest as praparava i tulèr insima a la tavla granda , a rivava al maslar c’al dastindiva na fila ad curtei ad tutt i tipo e al misuri c’al simbrava un chirurgo, as purtava in cà mes porc par volta, as taiava via la codga da masnar  par i cudghèn ,  as taiava via i parsut e dal volti al spaleti, as taiava i sampett se t’an fav minga i sampon,  al còpi, al pansèti e as sarniva la carna da salam, quela da sulsisa màta e normale, quela da cudghèn, quela da testa imbastida e quela  dal grasòli inoltre as taiava via al gras ad la vita dal porc (lardo di colonnata quel par cui d’instaa cum am’iva spiegaa me nunon, a gh’era da tgnir al porc a l’ora altrimenti se t’al lasaav alsol lù al sudava, as  dasfava al gras e nuentar ag n’ivan meno da magnar…).

Fòra in dal curtil a gh’ira do furanseli coi paroi pront, e soquent  fas ad lègna,  un ca s’ag butava dentar tutt i’artai ad carna  e gras  par al grasoli e clatar a s’ag mitiva dentar la testa dal porc, i’ureci e am sembra enc la coa, par far la testa imbastida, me nunon al gh’iva l’impegn ad cosar al grasoli e la testa e an n’ira minga un compit da poc, parchè a bastava na fiamada in più ad poc minut e as ruinava al grasoli, insoma par tuta la giurnada al na psiva minga mular al furnaseli, (ades coi brusador a gas as farev dimondi mei, ma alora as druvava al fascini dal pudaduri  ad la vida o dal pienti dal piantadi).

In cà in n’angul ad la cusina, me nona e me madar i preparava i budei  par i salam  i cudghèn e la sulsisa, na cura particolare i la tgniva par al szintil; i budei i gniva taiaa e cusii ad la lunghesa giusta tra al mes metar e i trenta centimetri, sol al szintill l’era più long.

Finida la scelta dal carni as puliva al scodzi (tuta carna daa salam )e as tacava a masnarli, quel l’ira al master ad nuentar baghett, masnaa al carni a rivava al mument ad la cunsa e chè ogni maslar al gh’iva al so segret ad percentuali ad sal, pevar, ai, nos muscada, ciold ad garofan, canèla e vèn lambrusc, tramandaa da padar in fiol, ma sempar segret al duviva armagnar.  La carna la gniva miscelada col men do tre volti fin cl’an fava la pultiia.

Me padar e me sio i lavuravan tutt al dì col maslar e vers al prim dopmesdì as tacava a insacar, prima la sulsisa bona, po’ i cudghèn , po’ i salam e tutt questi i s’impicavan atac al perdghi con na cura rigorosa, dal pù curt al più long sensa sbagliar! A la fèn a s’insacava la sulsisa màta, quela ad la carna ròsa più sanguigna.  Al perdghi di salam e ad la sulsisa  i gnivan impicadi ai trav ad la cusina daventi dal fuglar par circa du tri gioran finchè i gniva pronti da purtar su in cambra da lett. Fat questo as tirava su dal parol la testa dal porc, l’as dascarnava tuta, l’as cunsava e  la s’insacava in dla psiga ad l’urina e nuentar baghett, is daava da magnar n’occ ad porc (dimondi bon), finii la testa imbastida l’era al mument dal grasoli, c’as tirava su dal parol culandi in un tel fat aposta al tlar sol par quel. Al tel al gniva stricaa par sguslar l’ont in dal parol, po’ al grasoli li gniva cunsadi e misi in forma con un pes gros insima.

Fat questo as purtava sù in granar al còpi, al panseti, i parsutt e al grass che i gniva salaa e masdaa par des quindas gioran in na salamoia particolare; lambrusc, ai e sal, prima ad far su copi e panseti, par impicari enca lor spes in cambra da lett minga riscaldadi, par la giusta temperatura ad c onservasion e stagiunadura, acsè mè quend andava a lett am cavava la fam già con al profum ad la pcarìa…. .

Turnem szò dal parol ad l’ont che al gniva travasaa in di vas stand dimondi atenti d’an scutaras, par druvaral a frisar i gnocc e enca a far al sufritt.

Fat tutt chi lavor chè as lavava acuratament i curtei, la machina da masnar la carna, i tulèr e in dal fratemp me nona ac l’iva mis su al sufritt sempar con la carna ad porc quela più bona, la tacava a praparar la cusìna par metras tutt a tavla par la sena conclusiva ad la pcarìa! Insoma enca la pcarìa come tenti altri ucasion ad la siviltà cuntadèna, l’as concludiva con na festa in du asmitiva al gambi sota al tavul; al festegiaa l’ira al porc, ma lù l’ira quel meno cuntent….. .

Ubaldo Chiarotti

Le immagini sono di Gino Bertuzzi

TRADUZIONE

D’inverno, incominciando dalla fine di novembre a tutto febbraio, nelle famiglie contadine si facevano i salami ma, prima, c’era da ammazzare il maiale e, due o tre giorni prima dell’evento, si incominciava a dargli da mangiare solo gli avanzi del pranzo e molti liquidi per via di liberargli l’intestino.

Ammazzare il maiale e prepararlo non è una cosa semplice, c’erano i macellai di professione che si erano specializzati tramandandosi da padre in figlio l’attrezzatura e i segreti del condimento delle carni, contadini che durante i mesi invernali si davano da fare per guadagnare qualche soldo in più per la famiglia.

Intanto specifichiamo che era una pratica crudele perché vedere morire un maiale scannato con quattro persone che gli tenevano ferme le gambe e il macellaio che gli piantava lo scannatore sotto alla gola fino a centrargli il collo e questa povera bestia che gridava con dei versi che si sentivano da molto lontano, proprio non era un bel vedere.

Adesso sono contento che sia vietato ammazzare il maiale e le bestie di tutte le razze con dei sistemi così crudeli (speriamo che questa legge la facciano capire anche a quella gente che arriva di là dal mare….).

Per dirla in breve, mi ricordo che da piccolo ho assistito a na scena brutale che non me la dimenticherò mai più;  un porco bello grosso, nel cortile della Villa tra l’Augusta e la Giulia, nella valle dietro Quarantoli, è riuscito a rialzarsi con lo scannatore piantato sotto alla gola e a scappar via in mezzo alla terra arata con la neve sopra e l’ha percorso due biolche di terra prima di crollare lasciando una scia di sangue lunga lunga e l’hanno dovuto tirare a casa con lo slittone e la cavalla.

Morto il maiale si incominciava a sbollentarlo con l’acqua bollente del paiolo per lavare i panni e a togliergli le unghie dei piedi, poi si tagliavano i garretti delle gambe dietro per tirar fuori i tendini per impiccarli a testa bassa tirandolo su con la carrucola, a questo punto, il macellaio lo apriva dall’alto al basso, gli tirava fuori le budella, i polmoni, il cuore, il fegato e i rognoni e li metteva in due mastelli separati, quello delle budella e l’altro con tutto il resto.

Il  porco veniva spaccato con la falce o con la mannaia giù fino alla testa, anche questa veniva spaccata stando attenti a salvare le cervella e poi anche il sangue perché, fritti, erano buoni tutti e due.

A questo punto si incominciava a pulire le budella ribaltandole per  scaricare gli ultimi rimasugli del pasto, questo era molto importante perché, dentro alle budella, una volta tolta la m…da e messe in salamoia, il giorno dopo venivano riempite di carne macinata; cotechini, salsiccia matta, salsiccia normale e salami…

Nel frattempo veniva sera e il maiale, che di solito veniva impiccato attorno ai ferri dei volti, sotto la barchessa, veniva portato dentro in cantina al freddo, perchè lasciarlo fuori, che sarebbe stato meglio, c’ra il rischi di”trovarne due” la mattina dopo, perché quando in giro per campagna dominava la fame, si correva anche questo rischio …..

La sera stessa si mangiavano i maccheroni con il pettine conditi con il ragù che mia nonna, di solito, preparava con la carne fresca scelta del maiale appena ammazzato; qui non sto a descrivere come erano buoni i maccheroni con il ragù di mia nonna, perché è inutile, solo quelli che l’hanno assaggiato lo possono sapere (la carne fresca della bestia appena ammazzata ha un sapore molto diverso di quella che è stata in frigo).

Il giorno dopo, alla mattina presto, si preparavano i talieri sopra la tavola grande, arrivava il macellaio che stendeva una fila di coltelli di tutti i tipi e di tutte le misure che sembrava un chirurgo, si portava in casa mezzo maiale per volta, si tagliava via la coda da macinare per i cotechini, si tagliavano via i prosciutti e, delle volte, le spalle, si tagliavano i zampetti se non facevi gli zamponi,, le coppe, le pancette e si sceglieva la carne per i salami, quella della salsiccia matta e normale, quella del cotechino, quella della testa imbastita e quella delle ciciole, inoltre si tagliava via il grasso della pancia del maiale (lardo di colonnata, quello per cui, d’estate, come mi spiegava mio nonno, c’era da tenere il maiale all’ombra altrimenti, se lo lasciavi al sole, lui sudava e si scioglieva il grasso e noi altri avevamo meno da mangiare…..)

Fuori nel cortile c’erano due fuochi con i paioli pronti e alcune fascine di legna. In uno si buttavano dentro tutti i tipi di ritagli di carne e grasso per fare le ciciole e l’altro,invece, ci si metteva dentro la testa del maiale, le orecchie e, mi sembra, anche la coda per fare la testa imbastita; mio nonno aveva l’impegno di cuocere le cicciole e la testa e non era un impegno da poco perché bastava una fiammata in più di pochi minuti e si rovinava le ciciole, insomma, per tutta la giornata non si poteva lasciare i focolai (adesso con i bruciatori a gas si fa molto meglio, ma allora si adoperavano le fascine delle potature delle viti o delle piante potate).

In casa, in un angolo della cucina, mia nonna e mia madre preparavano le budella per i salami i cotechini e la salsiccia, una cura particolare la tenevano per il gentile; i budelli venivano tagliati e cuciti della lunghetta giusta tra il mezzo metro e i trenta centimetri, solo il gentile era più lungo.

Finita la scelta delle carni si pulivano le costole (tutta carne da salame) e si cominciava a macinarla, questo era un lavoro per noi bambini, macinata la carne arrivava il momento del condimento e ogni macellaio aveva il suo segreto di percentuali di sale, pepe,aglio, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e vino lambrusco, tramandato di padre in figlio, ma sempre segreto doveva rimanere.

La carne veniva miscelata con le mani due o tre volte finchè non diventava poltiglia.

Mio padre e mio zio lavoravano tutto il giorno con il macellaio e verso le prime ore del pomeriggio si incominciava ad insaccare, prima la salsiccia buona, poi i cotechini, poi i salami e tutti questi si impiccavano attorno a delle pertiche con una cura rigorosa, dal più corto al più lungo senza sbagliare!

Alla fine si insaccava la salsiccia matta, quella con la carne rosa, più sanguigna. Le pertiche di salame e di salsiccia venivano impiccate alle travi della cucina davanti al fuoco, per circa due o tre giorni finchè venivano pronti da portare su in camera da letto.

Fatto questo si tirava su dal paiolo la testa del maiale, si toglieva tutta la carne, si condiva e la si insaccava nella vescica dell’urina e, a noi bambini, si dava da mangiare gli occhi (molto buoni).

Finita la testa imbastita era il momento dei cicioli, si tiravano fuori dao paiolo colandole in un telo fatto a posta con il telaio. Il telo veniva stretto per far gocciolare l’olio nel paiolo, poi le ciciole venivano condite e messe in forma con un grosso peso sopra.

Fatto questo si portava su in granaio le coppe, le pancette, i prosciutti e il grasso che veniva salato e macinato per dieci,quindici giorni in una salamoi particolare; lambrusco, aglio e sale prima di fare coppe e pancette, per impiccarle anche loro spesso in camera da letto non riscaldate, per la giusta temperatura di conservazione e stagionatura, così io, quando andavo a letto mi toglievo la fame già con il profumo della pcaria….

Torniamo giù dal paiolo dell’unto che veniva travasato nei vasi stando molto attenti a non scottarsi, per adoperarlo a friggere gli gnocchi e anche per fare il soffritto.

Fatto tutti questi lavori, si lavava accuratamente i coltelli, la macchina da macinare la carne, i talieri e, nel frattempo,mia nonna, che aveva messo su il soffritto sempre con la carne di maiale, quella buona, incominciava a preparare la cucina per mettere tutti a tavola per la cena conclusiva della pcaria.

Insomma anche la pcaria, come tante altre occasioni della vita contadina, si concludeva con una festa dove si mettevano le gambe sotto al tavolo; il festeggiato era il maiale, ma lui era quello meno contento…..

Ubaldo Chiarotti.